厨师八字 八字旺厨

八字旺厨

《老派餐室》（《文汇报》2015年5月10日）里我写过Cathy，一身洋装也能穿出花样年华里的旗袍风韵。十年里她和男朋友Michael开的餐厅当然不只进贤路西面的那间小餐室，东湖路上的摩登川菜馆、五原路上的怀旧调酒吧，都是意外之举，更是神来之笔，开一间红一间，生意好到隔几条马路外都有人艳羡，引得跟风者无数。好几次我喝多两杯威士忌，看看Cathy的面相，真想和她说：“你是‘八字旺厨’！”话到嘴边再用半杯烈酒送回去，改七芗、费晓楼细墨淡彩勾出的工笔仕女若让我比作了厨娘，岂不是活生生唐突佳人！文君当垆从来是夫子绮梦，更何况卓小姐不事调羹，只为暖酒。俏娘黄蓉会做菜，那是金庸先生为这精灵女子置办的一身嫁衣，书中常有，人间绝无。

我认识的那几位大厨都是先生，手下功夫了得，盘中乾坤奥妙。林先生是日本人，人长得又高又瘦，名厨中大概也只有做日本菜的师傅才配得上这般外形。日本菜自称“料理”，那是真髓，“料”是材料：鱼自然要新鲜，有些鱼新鲜处理后还要陈化，同一条鱼不同的部位，如腩、如腹、如肋，自然是不同的用材，而即便是相同部位，在不同的季节，不同的纬度，不同的洋流里捕获，还真有不同的口感；“理”是处理，如何开鱼，如何去骨，如何拔刺，如何保鲜。保鲜要低温，却又不能低到把鱼冻住，入口那一刻鱼生与口腔的温差不能太大，鱼是弹的，还是软的，或是绵的，那是十万八千里的距离。刺身的鱼片可以方而厚，为寿司所切的鱼片则要中间略厚，而两头渐薄，形似飘带最好，裹着微温的醋饭，那是海洋类脂肪在你口中融而未化时才有的清腴。这些林先生都懂，都精，都不明言却身体力行，我认识他八年，跟着他转了三间餐厅，也只为了这点口腹欢趣。林先生的本事当然远不止“与鱼谋生”，记得有一年岁末，中日之间又生罅隙，贸易收紧，长崎鱼市的渔货入口几乎中断，那段时间上海的日本餐厅进退两难，开门则无鱼可售，不开更铁定亏本！新历除夕前一晚我还去找林先生，整间餐厅两位厨师，三名侍应，只我一个客人。我也随意，请林先生见机行事，即兴安排，林先生跑进后厨好久，出来问我要不要吃炒饭？我当然说好。那是寻常炒饭的卖相，却不是寻常炒饭的味道，之后我偶尔也请林先生如法炮制，却再难有当日的滋味，或者患难不单能见真情，亦见真味？

林先生之前主理的那间小馆，我请Stephan去过，他是德国人，却擅长法国菜，从前在欧洲主持的餐厅拿过“米其林指南”的三颗星。他和他的韩国籍太太十多年前受一位旧上海名媛之邀，到上海音乐厅顶楼的西餐馆掌勺，餐馆里有酒吧，有乐队，有舞池，排场大极了，加上Stephan地道的欧陆大菜，风头之劲一时无两。可惜老名媛开餐馆为了招揽生意是虚，重温海上旧梦是实，没几年，名媛脚下的高跟鞋终于再也跟不上华尔兹舞曲的圆熟，香槟泡影，旧梦残更，意兴阑珊……餐馆转手了。老名媛回了香港，Stephan倒是留在了上海，那几年经济好，赚钱容易，在上海开张的外商公司越来越多，西餐馆不愁没生意。Stephan先后做过两间餐厅的主厨，两年后终于自立门户，在外滩边上开出用自己姓氏命名的餐厅，餐厅的位置在黄浦江边一栋旧大厦的七楼，楼上是露台，天气好的时候，浦江两岸良辰美景都在眼底，那是最好的开胃菜，佐酒正佳，菜品上主厨更是下足功夫，一道浓汁慢炖牛脸肉吸引了城中老饕无数。Stephan常年都在餐厅，与客人寒暄，问客人意见，客人见他银丝不苟、黑衣黑袍地站在厨台背后，个个都很放心。去多了几次，我和餐厅里的领班、侍应都混得很熟，不想吃正餐的时候我常常只点一道Stephan自己酿的鹅肝酱，切成薄片细细涂抹在烤得松软的黄油鸡蛋面包上，鹅肝上涂一点苹果酱，苹果酱上再点几粒粗盐，次序不能错，用急冻的香槟送，那滋味别是一种曼妙，亦是最得体的奢侈。

请Stephan吃饭，我选了林先生的日本料理，没选王大厨的中餐厅，那间餐厅略远了些，在杭州西湖北岸的边上。四五年前认识王大厨，记得是在他的餐厅为朋友送行，离愁别绪原浓，却浓不过蒸笼里黑松露素菜饺的菌香，我认定那道蒸饺用的松露是意大利土产而不是云南养殖，朋友不信，酒过三巡请了王大厨出来对质，听罢陈词他却笑得暧昧：“松露是云南的没错，不过拌馅的时候我还偷偷加了意大利的黑松露酱就是。”去杭州前王大厨在外滩大楼里的名店掌勺，毕竟见过世面，寻常中餐不用的材料他都敢拿来入菜。从此我和王大厨订交，去杭州不到他的餐厅总不甘心，几番来往才知道原来他也是上海人，不说上海话，父母是插队去江西的知青，学厨后菜色里半点没有江西人的泼辣，却尽得苏浙两帮的细腻精致。他说宁波菜里的雪菜冬笋蒸黄鱼，雪菜和冬笋一定要用猪油煸过，蒸出来才香；淮扬名菜松鼠鳜鱼里惯用的茄汁太甜，不合时宜，改成柠汁配新鲜的蜜瓜就甜而不腻；好食材做出好味道算不得稀奇，平凡材料弄出臻味才叫人叹服，他那道凉拌石笋我每去必点，山野村家的咸鲜清脆全在里面！有一回王大厨悄悄和我说他的醉蟹做得好，菜牌上没有，约我秋风起了便去试试，可惜这两年蟹脚痒了我的脚步也停不下来，上海、香港、台北来回跑，真是辜负了大厨的美意！

Cathy和Michael试过林先生的料理，也去过Stephan的餐厅，王大厨那间我和他们提过好几次，迟早要去。最近那次说起是在圆明园路上的一间法国小馆里，复古装修，怀旧气氛，两层雪白桌布，上了浆烫得笔挺。Cathy和我说今时今日铺桌布的餐厅越来越少，简单摆个餐垫倒成了全世界的时髦，也是，百多年前英国人就有句老话：“Nowadays people do not dine anymore, they just eat.”“今世之人食而不膳。”我忘了是在哪本书里读到的，回头去问问老先生们才好。

录入编辑：王建亮

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周总理的三顿“年夜饭”

总理周恩来生活很俭朴，但他却是世人皆知的美食家。因为他生于淮扬菜的发祥地淮安楚州城，因此对淮扬菜更是情有独钟。红烧狮子头便是周恩来特别喜欢吃的一道菜。

　　据在周恩来身边做菜多年的老厨师王诗书、桂焕云回忆，总理喜欢吃烩干丝、红烧百叶结、红烧狮子头等。“文革”爆发前，每逢过年，周恩来和邓颖超必要请工作人员一道吃顿“团圆饭”。这时，周恩来和邓颖超都要亲自下厨，做几样拿手菜。而总理最拿手、每次下厨必做的一道菜，就是红烧狮子头。

　　1958年“大跃进”之后的三年自然灾害期间，总理坚持不吃肉、蛋、鱼类食品，狮子头便再也上不了他的餐桌。直到1965年国民经济完全好转了，他才又允许厨师为他做红烧狮子头。

　　1958年朝鲜凭吊毛岸英

　　1958年2月14日，周恩来总理第一次正式率团访问朝鲜。周恩来此行肩负着重大的使命，他要会见朝鲜的最高领导人金日成，商谈中国人民志愿军撤出朝鲜的问题。

　　那一年的2月17日是大年三十，周总理一行前去凭吊桧仓陵园，桧仓陵园在朝鲜平壤以东100公里外，是一座中国人民志愿军烈士的陵园。包括毛泽东的长子毛岸英在内的134名志愿军烈士长眠于此。那天天降大雪，同行的有陈毅元帅与粟裕大将。周恩来走到毛岸英烈士墓前时，静默良久，右臂有伤的他用左手抚摸着毛岸英的墓碑，哽咽无语。“岸英的牺牲，对党，尤其对主席，都是一个无法挽回的损失。”周恩来对陈毅元帅说。

　　2月18日正值春节大年初一，周总理与金日成叫上了随行的陈毅等相聚，在融洽的气氛中一起过了春节，席间还喝了不少中国的茅台酒，吃了朝鲜过节的打糕、八宝饭和珍贵的“野鸡年糕汤”。就是在那次春节酒宴上，双方达成一致，中国人民志愿军全部撤出朝鲜。

　　2月19日大年初二，这一天上午，周总理和金日成分别代表本国政府签署了联合声明，正式宣布中国人民志愿军10月全部撤出朝鲜。

　　1960年春节与演员联欢唱歌扭秧歌

　　1960年的春节，周总理和邓颖超、李先念、陈毅、王震等一起来到首都剧场的三楼宴会厅和北京人民艺术剧院的演职员们一起过年。

　　那天，剧院做了最大的努力，也只准备了一些茶水、糖果和职工自己蘸的冰糖葫芦，端了上来请来宾们品尝。陈毅副总理吃了一口便问：“你们是从哪里搞到这样好吃的东西啊？”剧院的演员们解释说，这是有关部门为剧场特批的白糖和红果，做好以后在演出休息时卖给观众吃，每一张戏票只能够买两串冰糖葫芦。陈毅听了哈哈大笑：“我晓得了，观众是为了吃到冰糖葫芦才来看戏的！”大家都跟着笑了起来。然而，周总理却没有笑，他看了看大家轻声说：“这是说明粮食不够吃，肚子里空，群众饿啊！”一句话说得大家都停止了笑。

　　那时正处在三年经济困难时期，所以总理从家里带来了一些酒和花生米分别摆在休息室的各个桌子上，面对这些当时很珍贵的食品大家连动也没有动。周总理发现后，一再说：“来，来，大家都吃一点儿嘛。”可是，仍然没有人肯吃。后来，一个青年女演员鼓足勇气伸手抓了一小把花生米，坐在旁边的一位老演员赶快用胳膊碰碰年轻人，青年演员顿时涨红了脸，觉得窘迫得很，急忙把花生米又送回盘子里。女演员的手被周总理的手一下子给挡住了。周总理说：“年轻人正是长身体的时候，要多吃一些嘛，花生米就是留下来让大家吃的。”

　　晚会开始后，周总理和邓颖超跳起了第一个“慢三步”舞。跳了一轮舞以后，周总理挥起手说：“你们请小超大姐来一个节目嘛！”有人问：“有吗？”周总理答：“她有！她有！”在人们连续的掌声中，邓颖超有些不好意思地站了起来，说：“好吧，我会唱京戏《武家坡》。可谁和我配唱呢？”演员狄辛马上走到前面说：“我可以配唱。”紧接着，在演员朱旭的胡琴伴奏下，邓颖超唱老生薛平贵，狄辛唱青衣王宝钏，戏便“开锣”了。京戏唱完以后，邓颖超没有坐下，紧跟着说：“我来告诉你们一个秘密———我的老伴儿周恩来会唱《洪湖水浪打浪》。大家欢迎不欢迎啊？”人们异口同声地喊：“欢迎！”周总理摇了摇头说：“看来不唱是不行了嘛。”于是，总理走到话筒前边，抱着双臂，左手还在轻轻地打着节拍，非常认真地唱了起来，他一边唱着，一边又把演员朱琳、王志鸿、李曼宜拉到前边去一起唱。 唱完以后，周总理的兴致不减，向着王震大喊着：“王胡子，快过来嘛！”同时，又招手把曹禺和欧阳山尊都叫了过去，并且宣布：“现在我们再唱一支歌《南泥湾》！”

　　歌声停止以后，陈毅抢先一步走下舞池，用四川话高喊着：“下一个节目是扭秧歌！”接着，锣鼓响起，周总理和陈毅各带领一队人马扭起东北大秧歌来，而且，还扭出了“二龙戏珠”、“盘八字”、“龙摆尾”等等花样。

　　1961年年夜饭是小米稀饭和包子

　　周恩来身边的工作人员最盼过春节，一临近春节，暗暗喜悦，因为辛苦一年的总理，只有春节能充分睡两觉。这两觉可以不存压力地自然入睡，自然醒来。

　　然而，建国后总理能和家人一起过年的机会不多。周恩来的侄子周保章1961年曾在西花厅和总理过过一次除夕，真实记录了总理吃年夜饭的情况。

　　那天，总理把在京的亲属、工作人员及其家属都请到了西花厅，连大人带孩子，熙熙攘攘地把西花厅挤得满满的，足足摆了三大桌。人都坐好了，只见工作人员端上了热气腾腾的大包子和黄澄澄的小米稀饭。除夕宴就这样开始了。一阵掌声过后，总理笑容满面地向大家问好，感谢大家一年的辛勤劳动。宴会主持人邓颖超意味深长地说：“为什么今天请大家吃小米稀饭和包子呢？是因为中国革命是小米加步枪打出来的；为什么吃包子呢？是因为中国共产党和毛主席领导我们推翻了三座大山，建立了新中国，人民生活有了改善，所以今天能够吃到肉包子，我们不能忘记中国共产党和毛主席的恩情。”邓颖超的话刚一说完，大厅里立即响起了掌声。

　　按淮安老家习俗，正月初一晚辈是要给长辈拜年的，可是周恩来和邓颖超在除夕之夜也在忙碌，特别是周恩来，每天忙到天快亮才上床休息，过午时才起床。邓颖超告诉周保章，这是他们长期地下斗争和多年革命历程中养成的习惯，现在已经没法改了。这样，周保章也就没法给总理拜年了。

　　大年初一中午吃饭时，工作人员端上桌的是一碟窝窝头，共四个，三个在下，一个在上，都是玉米面做的。仔细一瞧，做法也和普通老百姓家一样：圆圆的好似一座小山头，底部有一个圆圆的孔洞，只是个头比民间的要小一点。周保章感到奇怪：“大新年的，‘宰相’家不包饺子却吃窝窝头？”而在桌上吃饭的总共才三个人：总理、邓颖超和周保章。周保章没有多想，伸手就去拿窝窝头。邓颖超却立即用筷子将他的手拨开，说：“慢，这是我和你伯伯吃的，你是客人，请吃客饭。”她随即用手一指，“去盛大米饭吃吧。”周保章还想说，自己是晚辈，该吃粗粮，总理好像早就看透了他的心思，向他投来慈爱而又不容争辩的目光。周保章只好照他们的意思办了，可是那顿饭他却怎么也没吃好，每一口米饭都难以下咽。

转自：共产党员网

来源：人民网

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