八字与厨艺八字旺厨

发布时间：2025-04-10 07:04:43

八字旺厨

《老派餐室》（《文汇报》2015年5月10日）里我写过Cathy，一身洋装也能穿出花样年华里的旗袍风韵。十年里她和男朋友Michael开的餐厅当然不只进贤路西面的那间小餐室，东湖路上的摩登川菜馆、五原路上的怀旧调酒吧，都是意外之举，更是神来之笔，开一间红一间，生意好到隔几条马路外都有人艳羡，引得跟风者无数。好几次我喝多两杯威士忌，看看Cathy的面相，真想和她说：“你是‘八字旺厨’！”话到嘴边再用半杯烈酒送回去，改七芗、费晓楼细墨淡彩勾出的工笔仕女若让我比作了厨娘，岂不是活生生唐突佳人！文君当垆从来是夫子绮梦，更何况卓小姐不事调羹，只为暖酒。俏娘黄蓉会做菜，那是金庸先生为这精灵女子置办的一身嫁衣，书中常有，人间绝无。

我认识的那几位大厨都是先生，手下功夫了得，盘中乾坤奥妙。林先生是日本人，人长得又高又瘦，名厨中大概也只有做日本菜的师傅才配得上这般外形。日本菜自称“料理”，那是真髓，“料”是材料：鱼自然要新鲜，有些鱼新鲜处理后还要陈化，同一条鱼不同的部位，如腩、如腹、如肋，自然是不同的用材，而即便是相同部位，在不同的季节，不同的纬度，不同的洋流里捕获，还真有不同的口感；“理”是处理，如何开鱼，如何去骨，如何拔刺，如何保鲜。保鲜要低温，却又不能低到把鱼冻住，入口那一刻鱼生与口腔的温差不能太大，鱼是弹的，还是软的，或是绵的，那是十万八千里的距离。刺身的鱼片可以方而厚，为寿司所切的鱼片则要中间略厚，而两头渐薄，形似飘带最好，裹着微温的醋饭，那是海洋类脂肪在你口中融而未化时才有的清腴。这些林先生都懂，都精，都不明言却身体力行，我认识他八年，跟着他转了三间餐厅，也只为了这点口腹欢趣。林先生的本事当然远不止“与鱼谋生”，记得有一年岁末，中日之间又生罅隙，贸易收紧，长崎鱼市的渔货入口几乎中断，那段时间上海的日本餐厅进退两难，开门则无鱼可售，不开更铁定亏本！新历除夕前一晚我还去找林先生，整间餐厅两位厨师，三名侍应，只我一个客人。我也随意，请林先生见机行事，即兴安排，林先生跑进后厨好久，出来问我要不要吃炒饭？我当然说好。那是寻常炒饭的卖相，却不是寻常炒饭的味道，之后我偶尔也请林先生如法炮制，却再难有当日的滋味，或者患难不单能见真情，亦见真味？

林先生之前主理的那间小馆，我请Stephan去过，他是德国人，却擅长法国菜，从前在欧洲主持的餐厅拿过“米其林指南”的三颗星。他和他的韩国籍太太十多年前受一位旧上海名媛之邀，到上海音乐厅顶楼的西餐馆掌勺，餐馆里有酒吧，有乐队，有舞池，排场大极了，加上Stephan地道的欧陆大菜，风头之劲一时无两。可惜老名媛开餐馆为了招揽生意是虚，重温海上旧梦是实，没几年，名媛脚下的高跟鞋终于再也跟不上华尔兹舞曲的圆熟，香槟泡影，旧梦残更，意兴阑珊……餐馆转手了。老名媛回了香港，Stephan倒是留在了上海，那几年经济好，赚钱容易，在上海开张的外商公司越来越多，西餐馆不愁没生意。Stephan先后做过两间餐厅的主厨，两年后终于自立门户，在外滩边上开出用自己姓氏命名的餐厅，餐厅的位置在黄浦江边一栋旧大厦的七楼，楼上是露台，天气好的时候，浦江两岸良辰美景都在眼底，那是最好的开胃菜，佐酒正佳，菜品上主厨更是下足功夫，一道浓汁慢炖牛脸肉吸引了城中老饕无数。Stephan常年都在餐厅，与客人寒暄，问客人意见，客人见他银丝不苟、黑衣黑袍地站在厨台背后，个个都很放心。去多了几次，我和餐厅里的领班、侍应都混得很熟，不想吃正餐的时候我常常只点一道Stephan自己酿的鹅肝酱，切成薄片细细涂抹在烤得松软的黄油鸡蛋面包上，鹅肝上涂一点苹果酱，苹果酱上再点几粒粗盐，次序不能错，用急冻的香槟送，那滋味别是一种曼妙，亦是最得体的奢侈。

请Stephan吃饭，我选了林先生的日本料理，没选王大厨的中餐厅，那间餐厅略远了些，在杭州西湖北岸的边上。四五年前认识王大厨，记得是在他的餐厅为朋友送行，离愁别绪原浓，却浓不过蒸笼里黑松露素菜饺的菌香，我认定那道蒸饺用的松露是意大利土产而不是云南养殖，朋友不信，酒过三巡请了王大厨出来对质，听罢陈词他却笑得暧昧：“松露是云南的没错，不过拌馅的时候我还偷偷加了意大利的黑松露酱就是。”去杭州前王大厨在外滩大楼里的名店掌勺，毕竟见过世面，寻常中餐不用的材料他都敢拿来入菜。从此我和王大厨订交，去杭州不到他的餐厅总不甘心，几番来往才知道原来他也是上海人，不说上海话，父母是插队去江西的知青，学厨后菜色里半点没有江西人的泼辣，却尽得苏浙两帮的细腻精致。他说宁波菜里的雪菜冬笋蒸黄鱼，雪菜和冬笋一定要用猪油煸过，蒸出来才香；淮扬名菜松鼠鳜鱼里惯用的茄汁太甜，不合时宜，改成柠汁配新鲜的蜜瓜就甜而不腻；好食材做出好味道算不得稀奇，平凡材料弄出臻味才叫人叹服，他那道凉拌石笋我每去必点，山野村家的咸鲜清脆全在里面！有一回王大厨悄悄和我说他的醉蟹做得好，菜牌上没有，约我秋风起了便去试试，可惜这两年蟹脚痒了我的脚步也停不下来，上海、香港、台北来回跑，真是辜负了大厨的美意！

Cathy和Michael试过林先生的料理，也去过Stephan的餐厅，王大厨那间我和他们提过好几次，迟早要去。最近那次说起是在圆明园路上的一间法国小馆里，复古装修，怀旧气氛，两层雪白桌布，上了浆烫得笔挺。Cathy和我说今时今日铺桌布的餐厅越来越少，简单摆个餐垫倒成了全世界的时髦，也是，百多年前英国人就有句老话：“Nowadays people do not dine anymore, they just eat.”“今世之人食而不膳。”我忘了是在哪本书里读到的，回头去问问老先生们才好。

录入编辑：王建亮

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头戴高挑的白色厨师帽，身着一尘不染的厨师服，裹着围裙，大腹便便，留着八字胡 —— 这是公众对厨师「脑袋大、脖子粗」的刻板印象，在家喻户晓的小品《卖拐》中达成全国共识。

但近十年来，这一印象开始转变。80、90 后主厨不断涌现，他们自由奔放，活跃在社交媒体，甚至穿着牛仔裤、篮球鞋深耕后厨、修炼身心，等待着厚积薄发，缔造新时代的主厨之路。

曾获得《FOOD&WINE》杂志年度新厨师称号的年轻厨师。© GUSTAV MODEER WIKING

对于绝大多数厨师来讲，主厨是职业生涯的终极理想。但主厨和主厨之间，却有云泥之别。休闲式家庭餐厅和米其林星级餐厅的厨房管理者都可以叫作主厨，但二者面对的客群期待和出品标准不同，进而承担的责任和所需处理的工作也有所差别。以米其林星级餐厅为例，主厨可能不用亲自在炉边做菜，但从供应商对接、食材采购，到管理库存、菜品研发，甚至是缓和员工情绪、处理客诉等种种旁人看不到的细微之处，都是他们的职责所在。

厨房是一个经验主义至上的地方，想要成为一名主厨，大多需要用岁月交换。在很长一段时间里，厨房是唯一培养厨师的地方，学徒在青少年时进入厨房，从最简单的打荷做起，凭借才能、情商争取大师傅的提携，拜入门下，开启漫长的职业进阶之路。传统的师徒制灵活性差，虽然徒弟不必再为未来发展发愁，但必须将全身心奉献给师傅的事业，而且「教会徒弟，饿死师傅」的紧箍咒死死卡住了这段关系，一切「不传之秘」既是造成桎梏的根源，也是解开禁锢的咒语。

法国大厨保罗·博古斯创办了知名烹饪学校保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。© Pinterest

餐饮学校的出现打破了师徒制的垄断局面。从腥风血雨的生意场到传道授业的课堂，老师的生计也从账本变成了工资条，学院制带来的「倾囊相授」让无数想要走上主厨之路的学生有了新的选择，尤其对想要半路出家、开启人生事业第二春的从业者而言，餐饮学校宽泛的年龄门槛和相对较短的培训时长无疑是最佳选择。

毕业之后，面对不喜欢的行业，许多人渴望寻求改变，追寻自己喜欢的事业。在说服父母的过程中，知名的餐饮学校成为他们最强有力的辩护 ——「餐饮业哈佛」「烹饪界清华」 —— 虽然这些称号大多是媒体营销的产物，但不得不说，他们的确是行业内的翘楚：美国烹饪学院（Culinary Institute of America）、保罗·博古斯酒店与厨艺学院（Institut Paul Bocuse）、费航迪高等厨艺学院（FERRANDI Paris）、西班牙巴斯克烹饪中心（Basque Culinary Center）……在这些学院里，从烹饪技巧到餐厅经营，从科学研发到艺术设计，课程将餐饮业从上游到落地的各个方面一一拆解，系统化、科学化地帮助初入餐饮业的学生构建知识体系，相比于师徒制零散的传授，学院制无疑是更专业、系统的选择。

巴斯克烹饪中心，位于西班牙巴斯克地区，是世界知名烹饪学校之一。© Pinterest

学院制带来的优势，在实习方面亦有体现。与过去师徒制「一生只为一家店」不同，Z 世代的厨师有着更多元的选择。尤其是在欧洲上学的年轻厨师，从传统法餐、创新西班牙料理，到代表行业大趋势的北欧菜，他们可以在每段实习中尝试不同菜系，最终找到心之所向。在申请实习的过程中，知名餐饮学校搭建起的社会关系网络，为学生提供了与世界顶级餐厅沟通的桥梁，省去了许多沟通成本，一些餐厅甚至无需面试，直接为学生递上实习机会。学校的名声帮助学生获得餐厅的信任，但如果学生在实习过程中表现不佳，旁人可能会以更挖苦的语气讽刺：「你们学校这个都没教给你吗？」所谓的「出身」「门派」「血脉」似乎在这个时代不再起决定性作用，但依然不可忽视。

对于大多数学生而言，在餐饮学校时的循规蹈矩使得他们在进入社会餐饮时有诸多不适，「就像是一个不会游泳的人被扔进游泳池」，有一位年轻厨师曾这样向我描述自己的感受。不像在学校通常可以肆意选用各种食材和工具，面对餐厅有限的资源，年轻厨师的第一课就是要懂得变通 —— 「条条大路通罗马」，厨房注重结果导向，过程的绝对正确往往不是那么重要。

美剧《熊家餐厅》（The Bear）中餐厅的副主厨 Sydney 曾就读于美国烹饪学院（CIA）。© HULU

实习让年轻厨师在增强技能的同时还见识到了餐厅管理的不同可能性。有的西式餐厅，厨房遵循严格的「军事化制度」，从 Commis（初级厨师）， Chef de Partie（分管厨师）再到 Sous Chef（副主厨）和 Chef（主厨），层层递进，等级森严。初进厨房的实习生大多由初级厨师来管理，做一些简单的备料工作。出菜台人手紧张时，实习生和初级厨师也会被分配一些简单的摆盘工作。管理二者的厨师为分管厨师，通常负责专门的菜品类型：蔬菜、海鲜、肉食……他们一般不会负责完整的一道菜，而是协助副主厨完成菜品中的各个部分，一道菜的核心食材大多是由副主厨进行烹调。从初级厨师升级到分管厨师一般需要 2 年左右，晋升厨师必须拥有良好的协调能力和时间管理能力。但副主厨大多「一个萝卜一个坑」，等待前一任副主厨离职才有机会替补上位，因此大多数厨师通常选择跳槽升职，空降成为副主厨。如果想达到成为主厨的目标，厨师需要在副主厨的岗位积累足够的经验，直至游刃有余。而自己独立开店，这又是一场新的挑战。

在风格更加现代的厨房，管理结构偏向扁平，主厨会参与烹饪，给其他厨师站在出餐台的机会；或是设置开放式厨房，让每一位厨师都能参与到为食客上菜和讲解的过程中。真枪实弹的演练，让他们意识到厨房不仅仅是做菜那么简单，管理好团队也至关重要。

学习和实习的交替进行，虽然能让年轻厨师带着问题参与到社会体验之中，但是毕业后真正开始工作，又是另外一番风景。

走出校园，年轻厨师要面对的挑战不言而喻。在厨房独当一面，意味着要承担自己岗位下的全部责任，不再有前辈帮你兜底，甚至还要帮新来的实习生适应环境，并指导他们的工作。面对干劲饱满却经验不足的实习生，训斥或许是最低效的沟通方式。在管理好情绪的同时年轻主厨需要换位思考：自己做实习生时，分管主厨是如何处理这种情况的。在持续温习中，沟通技巧才能得到历练。

经历一次次攀爬、挫败和辗转后，年轻主厨逐渐养成了自下而上的管理意识，许多年轻厨师都表示，「主厨才是被照顾的一方」。厨房也是职场，情商弥足重要。遇到脾气暴躁的主厨时，找出他发脾气的原因然后及时补救，让他说不出太难听的话来；遇到喜欢规划的主厨时，将自己的计划与他商量，并在恰到好处的时候递上所需要的物品。让主厨身心愉悦，是所有厨师过上舒服日子的绝对前提。

Z 世代的年轻厨师大多处在职业生涯的初级阶段，还有许多方面等待修炼。在他们看来，主厨是一个多边形战士，除了博闻强识、烹饪技巧过硬外，审美、沟通、教学、管理无一不要出类拔萃。虽然他们在学校里打牢了基础，但如同刚刚落成的图书馆一般，需要更多的知识来填充。

谈起未来，大多数年轻主厨表示想开一家属于自己的餐厅，无论是在家乡还是异乡。和自己最信任的团队一起，做自己喜欢的料理。也有厨师表示自己不愿意当高高在上的「挂名主厨」，而是想周游世界，在全球最优秀的餐厅中当一个行政主厨，虽是一人之下，却能抛开许多琐事，钻研厨艺。甚至有人想要投身研发事业，力求推动烹饪和美食的边界。

Z 世代的厨师虽然没有经历世纪初餐饮业大变革的年代，但如今踩在巨人的肩膀上，遥看已然繁荣的烹饪世界，他们拥有着无限的机遇。而这些机遇，最终都会转化成无限的可能。

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